Blog - 10/04/2026

Suzana News 1

Em recente visita ao Brasil, três produtores de diferentes partes do planeta destacaram a importância da fermentação de cachos inteiros na elaboração de seus vinhos: Quinta do Monte D’Oiro (Lisboa, Portugal); Domaine Nico (Mendoza, Argentina) e Mas Martinet (Priorato, Espanha). Ao baterem nesta tecla, chamam atenção para um processo que nem sempre é conhecido muito menos transparente nos rótulos. Talvez por ser muito técnico. Mas qual o objetivo de colocar talos, cascas e bagos tudo junto e misturado?

Na primeira aula de qualquer curso de básico ensina-se como é feito o vinho. As uvas são colhidas, separadas do seu engaço (dos talos), prensadas (maceradas), seguem para fermentação em tanques ou barricas e finalmente o líquido é engarrafado. Mas nem sempre é assim. Certos vinhos pulam uma etapa. Por decisão do enólogo o processo de fermentação recebe os cachos de uvas inteiros – casca, bago e engaço. Não é, claro, para economizar tempo nem dinheiro, muito menos uma falha de produção, mas uma técnica – milenar a propósito – que traz alguns componentes ao fermentado que determinadas variedades sozinhas não conseguem aportar como estrutura de tanino, suavidade na acidez, e ainda incorporam notas herbáceas e picantes. Muitas vezes tem, sim, engaço no seu vinho. E isso pode ser muito bom

Por que desengaçar então? A separação das uvas do seu cacho normalmente é feita por uma razão muito simples. Enquanto os bagos das frutas são doces – se não como iriam transformar o açúcar em álcool, não é mesmo? – os talos, ou engaços, são amargos. Eles têm sal e cálcio. Basta mastigar um para comprovar na prática.

Assim como nem toda feiticeira é corcunda e nem toda brasileira é bunda, como diria Rita Lee em uma de suas canções, nem toda uva é cacho e muito menos interage bem com seu engaço na fermentação. Esta prática é mais utilizada em variedades mais delicadas ou mediterrâneas como a pinot noir, gamay, syrah, carignan, garnacha. Muito difícil encontrar esta aplicação em uvas como cabernet sauvignon, merlot, tannat.

A pinot noir, por exemplo, é carente de antocianina – pigmento encontrado na casca da uva -, que além de afetar a cor do vinho também altera a estrutura dos taninos. Aí entra o trabalho do enólogo em porcionar a quantidade de engaços que será utilizada na elaboração de seu vinho. Muito raro fermentar 100% das uvas com cachos inteiros. Dependendo da região ou do estilo do produtor, 20% a 50% das uvas são fermentadas assim, as demais passam pelo processo de desengace. Ou seja, entram na garrafa uvas com e sem cacho.

“O principal motivo para usar cacho inteiro é a acidez. Mas também aumenta a complexidade, a textura, o perfil de frutas negras e o volume de boca”, explica o enólogo George Petersen, das vinícolas Domaine Nico e Luca, projetos pessoais de Laura Catena. Mas adverte: “Uvas de zonas quentes não podem usar cachos inteiros na fermentação, pois diminui a acidez.” As duas vinícolas são focadas em rótulos de tintas usando a pinot noir. Na Domaine Nico, a variedade de clima frio está plantada em cinco diferentes parcelas, com clones importados da Borgonha, em solos aluviais formados por água que desce dos glaciares das montanhas.

Em Portugal, Francisco Bento dos Santos, produz vinhos com influência atlântica, a 20 quilômetros do mar, em um lugar com o sugestivo nome de Freguesia da Ventosa, que traduz o alto volume de vento e as noites frias que incidem sobre o vinhedo. “O melhor elogio que recebi foi a de que os vinhos da Quinta do Monte D’Oiro têm uma identidade, um DNA da casa”, conta Francisco. “Tivemos o mérito de interpretar este terroir e passar para a taça”, conclui. Alem das uvas nativas de Portugal, como tinta roriz e touriga nacional, a Monte D’Oiro replantou variedades como syrah, viognier, cinsault e petit verdot, e desde 2016 adota uma agricultura orgânica. Francisco usa 30% de cachos inteiros em seu rótulo monovarietal de tinta roriz “para trazer frescor” em um caldo mais sério e focado.

O Priorato é uma região reconhecida desde 1932, mas apenas em 2000 foi designada como uma DOQ, denominação de origem qualificada da região da Catalunha. Uma área montanhosa, com pouca chuva e grande amplitude térmica entre dia e noite. O solo de nome de llicorella, uma espécie de ardósia formada em camadas que permite uma drenagem rápida, aporta mineralidade, estrutura, frescor e persistência. A Mas Martinet faz um trabalho de recuperação de variedades antigas e adota práticas tradicionais de vinificação e envelhecimento com uso de concreto e/ou uma espécie de garrafão de vidro conhecido na região como demijohns. As uvas levam a grafia peculiar do catalão, língua falada na região autônoma da Catalunha: garnatxa, carinyena, sirà. Roger Valls, diretor comercial da Mas Martinet, casado com uma brasileira, justificou o uso de uma porcentagem de cachos inteiros na fermentação de alguns vinhos, contextualizando uma das principais variedades da região: “A garnatxa é a pinot noir do sul”, compara. “Usamos o engaço verde para proteger a acidez.”